泉眼附近修了一个很气派的井台，整个井台又为一个古色古香的亭子所笼罩，犹如给它加了一个井盖。至今仍在冒涌的泉水，现在被作为旁边的花园用水。花园饮不下那么多水，它又经一个隐秘的通道，流向它该去的地方，但愿我这样说还没泄漏天机。茅台酒是怎样酿造的神秘的茅色酒5除了神奇的水，除了独特的地质地貌和环境气候，酿造茅台酒还须质优、种良的小麦和高粱。南方沿海各省，习惯把所有的烈性白酒，统称为高粱酒。但茅台酒主要是以仁怀、金沙、遵义三县周围红土壤上产的小麦酿造的酒曲和本地高粱酿制的，制曲过程中不加任何中药和辅助料，当地人形象地称之为“白水曲”。曲的制作时期，对时令气候要求非常严格，规定制曲从民间端午节幵始至重阳节结束。这段时间气温高，湿度大，空气中的细菌、霉菌、酵母等微生物种类，数量既多而又活跃。
茅台酒曲的制作就是利用这种气候条件，把空气中的微生物菌群网罗到曲醅中再进行培养、繁殖和淘汰。用曲酿酒，本是古代中人的伟大发现？直到十九世纪，当欧洲人从我国传入西方的酒曲中获得启示，改变了西方自古沿用的麦芽糖代谷物，再加酵母菌发酵成酒的方法，奠定酒精工业的基础时，我国掌握这种技术已经数千年了。茅台酒曲的制造工艺，就是在历代酿造茅台酒曲发展形成的基础上，更趋完善完美的。步入茅台酒厂的制曲车间，只感到浓郁的带着曲香味的芬芳扑鼻而来，嗅之闻之只觉得说不出的舒畅。
五八这是什么香味呢？这就是茅台酒的主体香——啬香的形成中不可或缺的香味。走进曲房，只见一排排金黄色的曲块整齐地按规律排列着。科学分离鉴定结果，这种成品曲中的微生物达三百多种。除上面已经提到的制曲季节性强和选用优质小麦之外，制茅台酒曲的第三大特点，就是高温制曲，达到摄氏六十度以上，这一高温制曲的工艺，对我们中国国内各种名白酒质量的提高，有着很大的帮助。给它们以创造性的启示，比如传统的浓香型酒制曲温度，原规定最高不超过四十四度。受到茅台酒的启迪，提高？了制曲温度，酒的品位大大提高，现在多数浓香型大曲酒的制曲温度都提高到五十五到六十度。这种不添加任何辅助料制作的酒曲，正如〈酒史》上所说的：“得自然之曲者，乃称第品。”走出制曲车间的曲房，不多几步，就是茅台酒厂最主要的酿酒车间。如果说制曲车间里是静悄悄的话，酿酒车间便是一片热火朝天的景象，上甑、加盖、下沙、投料、接酒的各路人马，有条不紊而又手脚不停地忙碌着。一股一股晶莹的玉液从接酒管中飞泻而下地流人酒坛，宛如涓涓细流，长流不息。老酒师称那接酒管为“牛尾”，每当我走过那里，他都会指着沁人心脾的新酒道：“瞧，这便是新酒，多清亮晃眼啊！”神秘的茅台酒一五九茅台酒强调季节性生产，还体现在酿酒方面，重阳节（农历九月初九）以后，秋高气爽，酒醅下窖的温度较低，发酵升温平缓，利于酿酒。倘若在伏天，入窖温度高，发酵升温猛，烤出的酒不但少，质量也差，邪杂味也重。《续遵义府志》道：“烤而复酿，必须数回然后成。”如此往复达八至九个轮次，每次间隔一月，连备料带等候节令，总需一年左右方能完成，其发酵周期在国内最长，是其他名酒的二倍以上。可以想像，如此制法，粮食需用量也大。一‘般总得六七斤粮食产一斤酒，一*般白酒只需一斤粮食，一般名酒至多只用三四斤。难怪古人感叹：“造法不易，他处艰于仿制，独以茅台称也。”
六〇白水曲的制作温度很高，曲内不含酵母，而是靠蒸料之后，下窖之前的堆积过程中在空气中获得，为了获得优质酒，第一二轮次烤出的酒要倒回到窖内重新发酵，也就是“回沙”。这也是对酿酒技术的重大贡献，是其他名酒酿造工艺所不及的。如此经多轮次反复精工细作酿出来的酒，并不能出厂，必须再放置至特制的陶土坛内，密闭贮存三年以上，使酒陈化，自然老熟。这就是常讲的“窖”三年。其陈酿期在国内也是最长的。三年期限的确定，也是长期实践中摸索出来的。短了则醇味不够，过长则香气下降。而三年正是醇香味的佳期。经过“窖”后的茅台酒，化学成分起了很大变化，酒精分子和水分子缔合得更加紧密，各种微量的有机化合物之间，产生了缓慢的氧化还原、缔合、酯化等
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